Villoldo, Silvana
Seguimiento del proceso de elaboración del queso Pategrás en la empresa Castelmar [MT]. -- Luján : Universidad Nacional de Luján (UNLu), 2011

Trabajo final de aplicación para obtener el título de Técnico Universitario en Industrias Lácteas

Este trabajo final se desarrolla en base a la pasantía realizada en la empresa Castelmar (cooperativa de tambos) en la Ciudad de Castelli Prov. de Bs. As., la misma se realizo sobre el seguimiento del proceso de elaboración, principales características y requisitos que debe cumplir los Quesos Pategrás, elaboración de un plan de trabajo para mejorar el proceso, y seguimiento de algunas elaboraciones del queso Gruyerito (otro tipo de queso con ojos). Los objetivos del trabajo fueron realizar un diagrama con flujo del proceso, registros de parámetros de leche utilizada, relación materia grasa/proteína, fermentos a utilizar, determinación de coagulantes, sales, enzimas, colorantes, mediciones de pH y/o acidez, puntos de procesos: leche sin pasteurizar, leche en tina, suero luego de la cocción, moldeo, prensa, evolución del fermento en las distintas etapas, registro de tiempos de floculación y endurecimiento, evolución de la cocción de la masa, tiempos de secado, extracción de la masa, reposo y prensado, registro, temperatura y concentración de salmuera, tiempo y temperatura de oreo, se realiza seguimiento y registro durante la etapa de maduración, temperatura y variación del peso. Cabe mencionar que durante el proceso de elaboración se realiza una observación en la manipulación del personal y condiciones de la plata.

1. PRODUCCIÓN; 2. PRODUCCION DE QUESO; 3. QUESOS - FABRICACION; 4. QUESOS; 5. ELABORACION DE ALIMENTOS; 6. MANIPULACION DE ALIMENTOS; 7. LÁCTEOS I. Lopez, Oscar

(1) Inv.: 13.11622 S.T.: 08:637.33/Cj. In.Lac 1(C)